А что у нас? Восемь курсов разной тематики в школе “Кондитерский дом Александра Селезнева в Москве”, стоит по 480 долларов за два дня. Прейскурант знаний можно продолжить. Освоить технику косметического макияжа можно за 4 урока, уплатив 800 долларов США и прикупив специальную машину еще за 1500 – 2000 долларов. Правда, мастер-наставник не возьмет в ученики первого попавшегося, пока не убедится - знаком ли претендент на освоение модного и доходного дела с основами косметологии и макияжа. Что ж, резонно – неумелый визажист может нанести такие несмываемые черты, что в состоянии испортить имидж целого косметического направления. Наращивание ногтей и волос – тоже новинки отечественного парикмахерского искусства, изучаются у частных мастеров. Стоимость в зависимости от имиджа школы - колеблется от 750 до 2000 долларов. Впрочем, деньги,по признанию учеников, “отбиваются” в течение 3-х месяцев. Но здесь многое зависит от личного таланта мастера и клиентуры.
Кондитерская школа Александра Селезнева по сравнению с другими курсами не самое дорогое удовольствие. Но именно ее основатель первым поднял вопрос о сопоставимости назначенной цены и спроса на знания. Представьте себе, что в первый набор школа получила только одного ученика, и в течение 4 месяцев аудитория состояла максимум из 4. Селезнев снизил ставку. И теперь серьезные газеты страны рассказывают об его опыте.
Селезнев задался вопросом - по карману ли отечественным кулинарным талантам платить за учебу-блиц 500 долларов? Или ехать за знаниями на берега Сены за 3500? И спорить не о чем – 99 из 100 не рискнут платить за знания суммы сопоставимые со стоимостью двухлетней “девятки”.
Победив в двух кулинарных чемпионатах России, кондитер Александр Селезнев решил, что работа по найму больше не для него. Он ушел с высокооплачиваемого места, чтобы основать собственную школу кондитеров. Инвесторов для нее нашел среди постоянных посетителей заведения, в котором ранее работал.
Карьера Селезнева складывалась удачно. После окончания кулинарного колледжа он попал на стажировку в ресторанный комплекс гостиницы “Метрополь”, где остался работать после окончания учебы. Затем перешел кондитером в ресторан “Эльдорадо”, а через несколько лет стал шеф-кондитером кофеен “Александрия” и “Альдебаранъ”. В 2001 г. окончил французскую школу гастрономии Bellou et conseil и завоевал золотую медаль чемпионата России по кулинарии и сервису по классу кондитеров. Через год он победил снова. Вот тут и случился кризис. В свои 30 лет он понял, что достиг пика, а расти в профессии дальше некуда. Поэтому он решил, что, пока его имя на слуху, надо создать свой бизнес.
Из всех возможных вариантов больше всего его увлекала мысль создания собственной школы. Несколько раз в год он ездил на краткосрочные курсы повышения квалификации в Париж. Два дня обучения обходились минимум в 850 евро. Селезнев понимал, что мало кто из региональных специалистов может позволить себе потратить такие деньги, чтобы познакомиться с последними гастрономическими новинками, а спрос на подобные знания есть. Как правило, кондитеры из провинций стажировались у известных специалистов в Москве, но делалось все это обычно по знакомству.
А специализированные колледжи учат лишь основам: как замесить тесто, сделать бисквит. Секреты и приемы постигаются на стажировках у шеф-кондитеров. И платят деньги потенциальные ученики за то, что хотят узнать какие-то новации, научиться готовить из профессиональных продуктов, которые привозят в Россию специально для ресторанов. Кстати, до появления в стране курсов Селезнева, в России была только одна школа “Эксклюзив”, которая помимо кондитеров готовила поваров.
Школы появляются по разному. В мае 2003 г. Селезнев вернулся из очередной поездки в Париж и поделился впечатлениями с постоянным посетителем кофейни “Александрия”, работающим в финансовом секторе. Рассказал о своей стажировке, на которую потратил $3500, и идее создать собственную школу. Знакомый заинтересовался идеей и попросил показать бизнес-план. Обложившись книжками по экономике, он начал составлять бизнес-план. Картина получалась печальной: все подсчеты сводились к тому, что на школе много денег не заработаешь и вернуть деньги инвесторам он сможет только лет через 10. А денег на то, чтобы открыть ресторан и при нем уже организовать школу, не было. Вскоре выяснилось, что практически каждое кафе, имеющее собственный кондитерский цех, подрабатывает на том, что часть продукции продает конкурентам.
В итоге Селезнев решил, что нужно сделать при школе кухню, и пусть она тоже будет приносить деньги. Бизнес-план Селезнева понравился его знакомому финансисту, он и согласился вложить в дело собственные деньги. Вклад самого - $30 000, еще $100 000 внесли 4 инвестора.
Занимаясь организацией собственного дела, Селезнев параллельно работал на прежней работе. Сложностей с поиском и покупкой оборудования не возникло, а вот задача, казавшаяся самой простой, принесла больше всего проблем — поиск помещения для школы и кондитерского цеха затянулся на полгода. Дело в том, что по закону пищевое производство должно располагаться в отдельно стоящем здании, в удалении от жилых домов. Почти отчаявшись, предприниматель взял телефонный справочник и стал обзванивать все кондитерские производства с вопросом “Нет ли у них свободного места?”. Так нашлось помещение в НИИ на ул. Прянишникова, где располагалось несколько десятков пищевых производств.
Начинающий предприниматель въехал в офис 1 февраля 2004 г. и стал нанимать персонал, а уже на 18 февраля анонсировал занятия в школе “Кондитерский дом Александра Селезнева в Москве”. Он предложил восемь двухдневных курсов разной тематики. Несмотря на факсовую рассылку по ресторанам и рекламу в профессиональных журналах, на первый курс пришел всего один человек. Через два месяца на курсы приходило не больше четырех человек, а по бизнес-плану было необходимо не менее 15. Селезнев стал искать свою ошибку. Оказалось, что для региональных рестораторов $450 за два дня занятий было слишком большой суммой. Селезневу пришлось почти в два раза снизить стоимость обучения, и только после этого он вышел на показатель в бизнес-плане.
Кондитер из Челябинска Татьяна Аникеева называет “бесспорно нужным” обучение у Селезнева, она уже несколько раз со своими коллегами приезжала на курсы, но все же жалуется - визиты обходятся дорого, только на авиабилеты уходит 15 000 руб. Хотя признает, что “раньше мы учились только по книжкам и на мастер-классах, которые устраивали дистрибьюторы, привозившие в город новые продукты”.
Обучение приносит компании Селезнева около $5000 в месяц. Но так как затраты на него минимальны — сырье для образовательных экспериментов поставляют производители, заинтересованные в продвижении своих продуктов, — по прибыльности оно догоняет производство, оборот которого уже через три месяца после запуска составил $40000 в месяц.
“Мы решили ориентироваться на премиум-сегмент [500-1000 руб. за торт], где конкуренция очень маленькая, и поставлять торты в торговые сети, которые платили больше, чем рестораны”, — говорит кондитер. Пока торты “Кондитерского дома Селезнева” продаются только в одной сети — “Азбука вкуса”, но ведутся переговоры с другими. Помимо кондитерской продукции Селезнев также решил производить мороженое и сорбенты для ресторанов, которые закупают эти товары за границей. По расчетам Селезнева, бизнес окупится за 12-18 месяцев.
Неплохой показатель.