Деловая пресса

Главная

О проекте

Партнеры

Рассылка

Свидетельства СМИ

Реклама

Контакты

Публикации

Разместить информацию
Портал электронных
средств массовой информации
для предпринимателей


Поиск
Расширенный поиск


ЭЛЕКТРОННЫЕ ИЗДАНИЯ


Бизнес за рубежом



Новости электронной коммерции



Российские политические портреты



Новости малого бизнеса



Вести Отечества



Новости Cистемы ММЦ



Внешнеэкономическое обозрение



Россия выбирает



Торговая неделя



Москва: мэр и бизнес



Новые технологии



Налоги и бизнес



Бизнес и криминал



Деловая Москва



Лизинг Ревю



Маркетинг и практика предпринимательства





Торговая газета

  номер 11-12(106-107) от 18.02.2004 Архив


<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>


ШЕФ ЕГО ПРЕВОСХОДИТЕЛЬСТВА

Поутру, в половине восьмого, Анатолий Николаевич ГАЛКИН приезжает на службу в “Националь”. Меняет пиджак на куртку со стойкой-воротничком в цветах российского флага. Сразу - на кухню, к плитам-холодильникам. Затем завтракает чем бог послал (а посылает он обычно чашку ароматного чая без сопровождения) и принимается за деловые бумаги: предложения поставщиков, письма от коллег, обзор прессы (по профилю) и все такое прочее.

На этот раз оказалась и конфиденциальная депеша из Парижа. “Гастрономическое братство” имело честь сообщить, что Анатоль Н. Галкин единогласно принят в это самое братство - элитное мировое кулинарное сообщество, собравшее тех, кого принято величать личным поваром президента. Это сливки кулинарного сообщества, золотая сотня поварских колпаков. Это те - и только те, - кому выпало кормить королей, президентов, императоров.

- Чем Вы потчевали Горбачева? - спрашиваю я.

- Он нетребователен в еде. Борщи, рассольник с перловой крупой, гречневая каша (Галкин сказал “грешневая”. - К.Б.), пельмени, пироги, квасы. Перечислить все меню или обойдемся? Но когда приезжал в Москву званый гость президентского ранга и Михаил Сергеевич давал в его честь обед, тут мы выкладывались.

- Устрицы, консоме с профитролями, паштет по-страсбургски?

- Никаких “лобстеров”! Исключительно блюда русской кухни. Всегда попадали в точку, русская кухня манит знатоков и ценителей. Тех, кто знает толк в еде. А президенты, поверьте на слово, в ней разбираются.

- Помимо многих лет у Горбачева, Вы работали и у Ельцина.

- Именно так. Ельцин не отказывал себе в дичи, уральских пельменях, в еде обстоятельной. Умел поесть вкусно и – как бы поточнее? – солидно.

Французский коллега Жоэль Норман полжизни провел на кухне Елисейского дворца. Готовил еду для пяти французских президентов; те - сменяемы, повара - незаменимы. “Самое главное: пища должна быть простой и нежирной. Да, и, пожалуйста, никогда не готовьте мне чечевицы!” - наставлял Валери Жискар д’Эстен своего повара, издавшего отличную книгу “Французская кухня пяти президентов”…

- Чем Вы угощали королеву Англии?

- На кухне Букингемского дворца стряпней не удивишь, там работают выдающиеся мастера. Они изучили королевские вкусы и предпочтения. Сказать, что я ежедневно готовил для Ее Величества, - очень сильно преувеличить. И тем не менее, когда до моего отъезда из Лондона оставалось немного времени, подумал, что следовало бы подать на королевский стол что-нибудь, прежде этому столу неизвестное. Взял лист ватмана, карандаши, начал рисовать. Я всегда рисую - это первый этап реализации идеи, первый этап воплощения задуманного...

Иван Александрович Гончаров во “Фрегате “Паллада” написал: “Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу”. Стало быть, чтобы блюдо льстило вкусу, будило аппетит, надо немного быть и рисовальщиком... На третий день получился более или менее путный натюрморт. И королеву известили, что работающий на дворцовой кухне русский повар хотел бы угостить ее блюдом, созданным специально для нее. “Что же это?” - спросила Елизавета. - “Клубника” - ответили ей. - “Клубника?”

Вот на десерт и подали как будто нетронутые четыре крупные клубники, соус. Но внутри каждой ягоды начинка - кедровые орешки. Все это, как понял, было принято очень благожелательно.

- Так хоть рецепт раскройте.

Галкин чуть заметно улыбнулся:

- Извольте. Крупная клубника, не парниковая, а с грядки, несколько часов выдерживается при строго определенной температуре. Затем тончайшим лезвием ягода надрезается, внутри получается некое пространство, оно и заполняется орешками из шишек сибирского кедра. Сибирского – потому что у этих орешков особый вкус и нежность. Подаются ягоды со специально созданным соусом.

- Как Вы относитесь к тому, что в Москве и других городах появились сотни ресторанов, на вывесках которых написано: “французский”, “итальянский”, “японский”, “китайский”, “немецкий”?

- Очень хорошо отношусь. Относился бы еще лучше, если бы при этом не забывали о достоинствах и особенностях традиционной русской кухни.

Знаменитый французский повар из королевских харчевателей, великий кулинар Керим придумал - еще в эпоху Людовиков - супчик-пюре; вся королевская рать ела и нахваливала. А потом Керим признался, что сочинил свою похлебочку на основе русских крестьянских постных щей. А бефстроганов? Мясо по-строгановски. Сейчас в мире бум русской кухни. За два месяца я получил четыре приглашения от почтенных и уважаемых гостиниц, которые хотели бы открыть рестораны русской еды.

Исторический факт. В письме к Наталье Николаевне Пушкин сообщал, что к Дюме - был в его пору такой французский ресторатор - не ходит, предпочитает еду домашнюю, русскую. А когда его навестил братец, Лев Сергеевич, гуляка и гурман, то и того потчевал ботвиньей. Лев Сергеевич съел и добавки попросил. Пушкин знал толк в печеном картофеле, лакомился мочеными яблоками, “спуску им не давал”, как отмечает современник. А уж “пожарскую” котлету, сочинение истинно русское, пусть и местное, региональное, как сказали бы сейчас, воспел.

Мы с уважительной тщательностью восстановили рецептуру “пожарской” котлеты и подивились: как в ней все сбалансировано. Мясо пулярки, немного телятины, чуть-чуть, на кончике ножа, как говорится, баранины. И некоторые специи, местные, само собой.

- “Пожарская” уже в вашем кухонном расписании?

- Если и появится, то без кавычек, просто пожарская. Но я не тороплю события.

Знаете, что я установил, изучая ресторанные меню разных стран? Мир ностальгирует. Человек все чаще обращается к тому, что проверено временем, к традиционному, к наследному, к подлинности. А русская кулинарная классика выверена к тому же русской литературной классикой. И это тоже не случайно. “Приглашение к обеду” Гаврила Романович Державин начинает торжественно и точно: “Шекснинска стерлядь золотая...” Петр Андреевич Вяземский оставил значительные кулинарные заметки.

Николай Васильевич Гоголь, превеликий выдумщик, отличный повар. Да и о галушках так сказал - зачитаешься. Иван Андреевич Крылов слыл знатным едоком. На званом обеде у императрицы не пропускал ни одного лакомого кусочка. Сосед по столу, кажется, Вяземский, шепнул Крылову: “Иван Андреевич, пропусти хоть какое блюдо, дай императрице возможность попотчевать тебя”. В доме Льва Николаевича Толстого составили “Поваренную книгу”, ее вела Софья Андреевна. Яблочный квас, скороспелые блины, торт из ржаных сухарей, пасха царская, пенное вино, щука в опаренном хрене, телячьи котлеты... 161 рецепт плюс рекомендация: “Пей - но не допьяна, ешь - но не до отвала”.

- Ну, когда это было...

- Тогда и было, когда открылась гостиница “Националь”, а при ней ресторан русской кухни.

Балерина Анна Павлова, Федор Иванович Шаляпин, Уинстон Черчилль, шведская принцесса Бригитта, Мирей Матье, принц Майкл Кентский, президент Швейцарии Паскаль Кушпен, Джина Лоллобриджида... И никто голодным не уходил. Шаляпин страсть как любил грибы, но шампиньоны не признавал, только лесные - белые, лисички.

- Сейчас такими же угощаете?

- Конечно. У нас останавливался Черчилль. И сосьвинскую селедочку предпочитал не для того, чтобы отдать дань русской кухне. В нашем ресторане можно заказать все, чем известна русская национальная кухня.

- И продукты подлинные? С исторической биографией?

- Естественно. У французов есть слово-понятие “аппелясьон” - уважение к продукту. К традиционному. Сегодняшняя магазинная ряженка куда как далека от крестьянской. Готовим сами. Простокваши - тоже. Капусту квасим, огурчики открытого грунта, корнишоны и нежинские. Хлеб печем. Мед запасаем. Антоновские яблоки…

Константин БАРЫКИН.

“Огонек”.

 




<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>


 
БЕСПЛАТНОЕ РАЗМЕЩЕНИЕ
ИНФОРМАЦИИ

  • ДОБАВИТЬ коммерческое предложение

  • ОПУБЛИКОВАТЬ информацию об организации

  • ОСТАВИТЬ заявку на кредит / инвестирование

  • РАЗМЕСТИТЬ объявление о покупке / продаже бизнеса

  • РАЗМЕСТИТЬ информацию о вакансии

  • Бесплатные сервисы онлайн



    КУРСЫ ВАЛЮТ ЦБ РФ
    на 21.03.2020
    USD78,0443-2,1127
    EUR84,1552-3,1117
    E/U1,0783-0,0104
    БВК80,7942-2,5623
    Все валюты

    ПОГОДА 
    Россия, Московская обл., Москва
    днем
    ночью

    (прогноз)
    Погода в России и за рубежом

    ВАШЕ МНЕНИЕ



      Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
    Российский деловой портал «Альянс Медиа»
     · Бизнес России
    Бизнес-образование
     · Бизнес-план
     · БИНФО
     · Благотворительность
     · Бухгалтерский учет
     · Вся Россия
     · ВЭД
    Госзаказ
     · Дистанционный консалтинг
     · ЖКХ
     · Законы
     · Зоокластер
     · Инвестиции
     · Инновации
     · Исследования
    Исторические документы
     · ИТ и связь
     · Кино
     · Кластер инноваций
     · Кластерное развитие
     · Коммерческие предложения
    Легпром
     · Маркетинг
     · Мероприятия
     · Молодежь
     · Наука
     · Недвижимость
     · Охрана труда
     · Размещение пресс-релизов
    Пресса
     · Продукция и услуги
     · Работа
     · Рассылки
     · Реклама и PR
     · Ремесленничество
     · Рестораны
     · Русский язык
    Система ММЦ
     · Словарь
     · Социальное общество
     · Спорт
     · Стиль Мода Дизайн
     · Субконтрактация
    ТВ - Первый канал бизнеса
     · Тесты
     · Транспорт
     · Финансовые рынки
     · Экология
    Адыгея
     · Алтай
     · Амурская область
     · Архангельск
     · Астрахань
     · Башкортостан
     · Белгород
     · Брянск
     · Бурятия
    Владимир
     · Волгоград
     · Вологда
     · Воронеж
     · Дагестан
     · Еврейская АО
     · Забайкальский край
     · Иваново
     · Ингушетия
    Иркутск
     · Кабардино-Балкария
     · Калининград
     · Калмыкия
     · Калуга
     · Камчатка
     · Карачаево-Черкессия
     · Карелия
    Кемерово
     · Киров
     · Коми
     · Кострома
     · Краснодар
     · Красноярск
     · Курган
     · Курск
     · Ленинградская область
    Липецк
     · Магадан
     · Марий Эл
     · Мордовия
     · Москва
     · Московская область
     · Мурманск
     · Ненецкий АО
    Нижний Новгород
     · Новгород
     · Новосибирск
     · Омск
     · Орел
     · Оренбург
     · Осетия
     · Пенза
     · Пермь
     · Приморье
    Псков
     · Республика Алтай
     · Республика Крым
     · Ростов-на-Дону
     · Рязань
     · Самара
     · Санкт-Петербург
     · Саратов
    Сахалин
     · Свердловская область
     · Севастополь
     · Смоленск
     · Ставрополь
     · Тамбов
     · Татарстан
     · Тверь
     · Томск
    Тула
     · Тыва
     · Тюмень
     · Удмуртия
     · Ульяновск
     · Хабаровск
     · Хакасия
     · ХМАО-Югра
     · Челябинск
     · Чечня
    Чувашия
     · Чукотка
     · Якутия
     · Ямало-Ненецкий АО
     · Ярославль
    Дальневосточный ФО
     · Приволжский ФО
     · Северо-Западный ФО
     · Северо-Кавказский ФО
     · Сибирский ФО
     · Уральский ФО
    Центральный ФО
     · Южный ФО
    Австралия
     · Австрия
     · Азербайджан
     · Аргентина
     · Армения
     · АТЭС
     · Белоруссия
     · Бельгия
     · Болгария
     · Бразилия
    Великобритания
     · Венгрия
     · Вьетнам
     · Германия
     · Греция
     · Грузия
     · Дания
     · ЕАЭС
     · Египет
     · Израиль
     · Индия
    Ирландия
     · Испания
     · Италия
     · Казахстан
     · Канада
     · Кипр
     · Киргизия
     · Китай
     · Куба
     · Латвия
     · Литва
    Молдавия
     · Монголия
     · Нидерланды
     · Норвегия
     · Польша
     · Португалия
     · Румыния
     · Сербия
     · Словакия
     · Словения
    СНГ
     · Таджикистан
     · Тайвань
     · Туркмения
     · Турция
     · Узбекистан
     · Украина
     · Финляндия
     · Франция
     · Хорватия
    Черногория
     · Чехия
     · Швейцария
     · Швеция
     · Эстония
     · Южная Корея
     · Япония
    2003 - 2020 © НДП "Альянс Медиа"
    Правила републикации
    материалов сайтов
    НП "НДП "Альянс Медиа"

    Политика конфиденциальности